疫情正在潜移默化改变人们的生活和消费习惯。2022新年伊始，互联网平台和商家们已经开始为年夜饭做准备，并不约而同瞄准了预制菜赛道。

“我们的花胶鸡预制菜上线3个月，目前线上营收占比已超过15%。”近日，总部位于上海的餐饮品牌“那都不是锅”创始人朱吉生在接受21世纪经济报道记者采访时透露，疫情常态化，促使公司研发更多的预制菜品种，比如1人食的花胶鸡，或者是家庭3-4人的花胶鸡套餐。

他预计，未来预制菜的线上销售占比要达到30%，因为线下生意受疫情的影响仍然难以消弭。

2020年的新年，疫情初袭，饭店取消年夜饭预订，防疫禁止多人聚集。在疫情阴影的笼罩下，年夜饭的基调是朴素和简单。2021年的新年，防控疫情进入常态化，在家吃年夜饭成为了更多人的选择。

今年看来，商家们都做足了充分的准备，操作简单、食用可口的预制菜开始初露头角。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，并以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5156亿元。

在盒马、美团等巨头纷纷入局的当下，预制菜已然成为这个冬天最火爆的赛道之一。但是，如何避免同质化竞争、找到持续的发力点和研发价值，玩家们还在铆足劲探索中。

年轻人接棒掌厨

有关调查显示，67.1%消费者认为传统烹饪方式麻烦，90.1%消费者可以接受速冻主食。在18-30岁年龄段，仅有8.8%消费者可以享受烹饪的乐趣。年轻一代对烹饪的认知和习惯逐步改变，再加上疫情的催化，预制菜得以获得发展空间。

免去摘菜、洗菜、切菜等繁琐步骤，也忽略掉了掌勺人的技术和熟练度，这类成品或半成品菜肴在近两年发展迅猛，各家生鲜电商平台纷纷上线丰富品类。盒马调研结果显示，年夜饭作为一年中“最重要”的一顿饭，30-35岁年轻人掌握年夜饭的主导权，而这类年轻消费群体对预制菜的接受程度更高。

春节临近，美团买菜旗下的自营品牌“象大厨”也联合必吃榜、老字号等餐饮品牌，开辟出了预制菜专区。此前，盒马上线了“年菜”系列预制菜，在研发和食材方面，进行了很新的改良和研发。预制菜菜单中包含了至尊波龙海鲜、红烧肉、鲍鱼花胶鸡等等。

“2021年美团买菜的预制菜销售，较2020年环比增长了4倍。”美团买菜预制菜项目负责人告诉21世纪经济报道记者，“消费人群以周末做饭的80后、90后年轻女性居多，便利性是吸引用户购买的首要原因，安全感和性价比是影响用户购买的核心因素。”

据了解，美团买菜作为美团自营零售业务，近一年持续深耕自营商品的研发。快手菜、轻糖烘焙、秘制卤味等系列是其核心关注的品类。

年夜饭不只是一顿饭。数据显示，过年期间，很多家庭平均要准备3.5顿饭，因此，对便捷度的要求成为各个平台的发力点。“我们测算了一下，巧用预制菜，平均节省3.5小时。”盒马3R商品采销中心总经理宁强对21世纪经济报道记者表示，食材新鲜安全也是消费者在选择预制菜时的核心诉求。在盒马对消费者的调研中发现，有55%的受访者对预制年菜最大的顾虑就是“食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多”。

目前，各个平台的供应链已经逐步完善，基本解决了食材在运输过程中的保鲜问题。据了解，盒马年菜商品全部采用冷链加工、运输，不额外添加防腐剂。美团买菜采用“锁鲜”体系，即菜品完成烹制之后，在零下30℃以下的超低温中进行速冻，相比传统冷冻设备，大大缩减了预制产品冷冻时间。

在食材方面，预制菜的选用食材也具有高标准，电商平台进行了大量投入，迎合消费者的喜好。宁强表示，预制年菜更需要用好的食材和工艺吸引消费者。

过半餐饮品牌研发预制菜

21世纪经济报道记者通过调查发现，预制菜的售价实际上并不低。以盒马上线的“全家福”为例，这道菜集结了荆州鱼糕、千岛湖花鲢鱼鱼丸、徽州刀板香等6个地区的食材，售价为99元。而市场上一道“花椒鸡”预制菜价格也大多在200元左右。

与此同时，同质化现象在预制菜市场并不鲜见。小酥肉、葱油饼、红烧肉、狮子头、佛跳墙……诸如此类产品比比皆是。“价格并不是最关键的，消费者对预制菜高质价比的需求，远高于对低价的追求，预制年菜更是如此。”宁强认为，预制年菜一直是预制菜市场中的特殊存在，因为相比普通预制菜，消费者对于预制菜的需求更具体也更复杂，抓住需求、解决痛点，是预制年菜能够被消费者看见的关键。

随着预制菜赛道的发展与完善，越来越多的餐饮企业也加入进来，据中国连锁经营协会数据，国内有超过74％的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品。

在中国餐饮业面临着成本增长、利润萎缩的挑战之下，预制菜这种去厨房化的新品类，一定程度上减轻了B端餐饮业的成本压力。市场上主流的产品包括四类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高。真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

业内专家认为，餐饮使用预制菜，原料采购成本会增加，但降低了能源成本和人工成本。餐饮使用料理包的成本会达到40%，但是人工成本可以从20%+降到10%左右，同时能源成本可以降低一倍。

不过，相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。

不过，无论对于餐饮品牌还是生鲜电商平台，预制菜的价值无疑正在凸显，其中最关键的是提升坪效和盈利能力。

在接受采访的多名行业人士来看，眼下尽管存在同质化的问题，但行业处于发展初期，最重要的不是彼此之间的竞争，而是提升品类多样性和口感质量，更好地培养消费者习惯。

（作者：陶力,董静怡 编辑：张伟贤）

（责任编辑：张泓杨 ）